Kampotský pepř – nejlepší pepř na světě
Naše letošní dovolená nás zavedla do kambodžské provincie Kampot, kde se pěstuje údajně nejlepší pepř na světě (kampotský pepř). Prohlídku pepřové farmy jsme si nemohli nechat ujít, a protože nás celý příběh a samotný pepř doslova uchvátil, rádi bychom se s Vámi o zážitky z prohlídky podělili.
Historie pepře
Pepř je plodem pepřovníku černého (Piper nigrum), tropické liány, která roste v jihovýchodní Asii, střední a jižní Americe, v africkém Kamerunu a na Madagaskaru. Jde o popínavou rostlinu, které porůstá stromy a vzdáleně připomíná chmel. Původ pepřovníku sahá do Indie, konkrétně oblasti Kerala, odkud ho do Evropy přivezl Alexandr Veliký Makedonský.
Příběh kambodžského pepře z Kampotu
V Kambodži má pepř dalekou historii, dostal se sem už ve 13. století s čínskými farmáři a během francouzské kolonizace jeho produkce dosahovala několika tisíc tun ročně. Zlé časy přišly s občanskou válkou, kdy bylo pěstování pepře zcela zastaveno a zakázáno. K obnovení došlo až v roce 1995 po podepsání mírových dohod a po svobodných volbách. V roce 2010 byl kampotský pepř zařazen mezi nejlepší pepř na světě.
Sběr pepře
Ačkoliv pepřové farmy dosahují velikosti stovek hektarů, veškeré procesy od zalévaní, hnojení, po sběr se provádějí ručně.
Během dešťové sezóny:
červen, červenec – rostlinky kvetou
srpen až leden – plody (kuličky) pepře rostou
Během suché sezóny:
únor až květen – ruční sběr pepře
Druhy pepře
ČERNÝ PEPŘ
Lehce načervenalé nebo zelené kuličky pepře těsně před dozráním jsou základem pravého černého pepře. Typicky černou barvu získávají po fermentaci a následném sušení na slunci. Černý pepř je v kuchyni nejběžnějším kořením a skvěle se hodí do omáček, na grilování nebo k dochucení pokrmů.
ČERVENÝ PEPŘ
Červený pepř je kambodžskou specialitou. Pochází z kuliček, které plně dozrály a zčervenaly. Na stonku je jich vždy jen několik mezi kuličkami zelenými, z kterých vzniká pepř černý, a proto jsou vybírány ručně. Chuť červeného pepře se od ostatních liší a využití najde v cukrářství a sladké kuchyni. Jeho ovocná a pikantní chuť vynikne v dezertech a skvěle chutná, jak jsme měli možnost se přesvědčit, i ve zmrzlině.
Herbalista varuje!
V obchodech se často setkáme s mylným označením červený pepř u plodů pepřovce brazilského. Ty jsou růžové až načervenalé barvy a jsou pouhým příbuzným pravého pepře.
BÍLÝ PEPŘ
Pravý kampotský bílý pepř je výhradně z kuliček pepře červeného. Zralé červené kuličky, ručně sbírané, se máčením ve vodě zbaví svrchní slupky, čímž získají bílou barvu. Následně jsou sušeny na slunci a ručně tříděny. Bílý pepř se hodí k bílému masu – rybám, kuřecímu a krůtímu a výborná je pepřová omáčka ke kuřecímu steaku.
ZELENÝ PEPŘ
Zelený pepř se sklízí jako první, když jsou bobule ještě zelené. Na rozdíl od pepře černého při jeho zpracování nedochází k fermentaci a plody jsou pouze usušeny na slunci. Zelený pepř se používá většinou nemletý do salátů, k sýrům a do alkoholu.
Herbalista doporučuje:
Ochutnejte zelený pepř v kombinaci s gin a tonic.
SPECIÁLNÍ PEPŘE
Dlouhý pepř
Dlouhý pepř je méně známá, avšak oblíbená ingredience indické kuchyně. Chutí připomíná čilli, je pálivý a štiplavý, avšak díky dlouhé době dozrávání je velmi jemný a sladký. Skvěle se hodí do dezertů a k červenému masu.
Ptačí pepř
Pokud jste už slyšeli o cibetkové kávě, rychle vám dojde, čím je ptačí pepř jedinečný. Jde o kuličky pepře, které prošly trávicím traktem ptáka, a tím byly zbaveny vrchní slupky. Zbytek bobule je pro ptáka nestravitelný a je vyloučen v trusu. Místní sběrači proces dobře znají a vyloučené kuličky sbírají. Vzhledově je pepř stejný jako pepř bílý.
Kvalita kampotského pepře
Jak poznat nejlepší kvalitu pepře z Kambodži? Kvalita kambodžského pepře je přísně kontrolována a deklarována 4 ochrannými známkami. Ten nejlepší pepř musí nést následující ochranné známky:
- Kampot Pepper Protection Association
- Europiean Union Geographical Indication
- Cambodian Goverment Global Indication
- EcoCert – natural & organic
Kampot Pepper Protection Association (KPPA) kontroluje a certifikuje veškerý pepř vypěstovaný v oblasti Kampot. Kampotský pepř je jako jediný na světě chráněn geografickou indikaci, stejně jako šampaňské ve Francii nebo cheddar v Británii. Ta je deklarována jak kambodžskou vládou (Cambodian Goverment Global Indication), tak EU (Europiean Union Geographical Indication). Místní farmáři nepoužívají žádné pesticidy ani chemická hnojiva, hnojí se směsí tlejících rostlin a odpadem z rýžových polí. Vše od sběru až po zalévání se provádí ručně a produkty jsou v organické kvalitě, což dokládá certifikát EcoCert.
Léčivé účinky pepře
Pepř a jeho léčivé účinky jsou mezi lidmi poměrně nedoceněné. Díky obsahu minerálů (sodík, draslík, fosfát) a vitamínů (vitamíny A, E, K, C, B), silic a alkaloidu piperinu má pepř antioxidační a antibakteriální účinky, urychluje průběh nachlazení, zlepšuje trávení a je považován za přírodní afrodiziakum. Pokud je pepř navíc v prvotřídní bio kvalitě, účinky se násobí.
TRÁVENÍ
Pokrm okořeněný pepřem se prokazatelně lépe tráví, protože pepř zvyšuje produkci slin a žaludečních šťáv a celkově zvyšuje chuť k jídlu. Díky látce piperin má pepř antibakteriální a protizánětlivé účinky a bojuje proto bakteriím a v trávicím traktu fungují jako dezinfekce. Dezinfekční účinky snižují riziko průjmu nebo zácpy a mírní nadýmání. Piperin pomáhá vstřebávat vitamíny B a selen.
NACHLAZENÍ
Rýma, ucpaný nos, kašel. Běžné příznaky nachlazení, jehož léčbu pepřem snadno urychlíte. Pepř, podobně jako chilli tělo zahřívá a prokrvuje, čímž spouští rýmu a uvolňuje ucpaný nos. Literatura také uvidí, že usnadňuje odkašlávání. Reakcí na konzumaci pepře je pocení, které je při boji proti vnějším vetřelcům zásadní.
Herbalista radí:
Čaj pepř-kurkuma-zázvor při nachlazení
Budete potřebovat: kurkumu, zázvor, černý pepř, med a citrón
Přiveďte k varu vodu s čerstvě nastrouhaným zázvorem, kurkumou (čerstvou či sušenou) a špetkou čerstvě namletého kampotského pepře. Vařte zhruba 5 minut a poté nechte pár minut louhovat až čaj lehce zchladne. Na závěr přidejte med a dochuťte citrónovou šťávou.
Za nás je tento nápoj opravdový zázrak plný antioxidantů, vitamínů a protizánětlivých látek. Doporučujeme kombinaci pepř-kurkuma-zázvor pít i preventivně, nejlépe ráno před snídaní.
AFRODIZIAKUM
Pepř zvyšuje krevní tlak a zlepšuje prokrvení tkání, i těch v intimních partiích. Prokrvená pokožka je navíc více citlivá.
NÍZKÝ TLAK
Na základě popsaných účinků je zřejmé, že pepři by se měly vyhnout osoby s vysokým krevním tlakem a nedoporučuje se ani těhotným ženám. Doporučená denní dávka je taková, jakou byste zkonzumovali běžně v jídle.
Doporučení místního farmáře: Tělesná rovnováha a zdravé zažívání
Pro dezinfekci žaludku, nastartování trávicího systému a udržení tělesné rovnováhy vypijte každé ráno na lačno sklenici teplé vody s kurkumou, černým pepřem, kokosovým olejem, medem a citrónem.
